Deep-dish pizza (Chicago-Style Pizza)

Deep-dish pizza (Chicago-Style)

La pizza Deep-dish a été inventée à Chicago autour de 1943, lorsque Ike Sewell ouvre, sur Ohio Street, la Pizzeria Uno. Il crée une pizza plus gourmande, cuite dans un moule à manqué dont la garniture atteint le haut des bords.

Ike Sewell présente sa pizza « à la garniture profonde » (deep dish) comme un menu à part entière à une époque où les Américains considèrent la pizza comme un simple snack avalé entre deux repas. Et le succès est au rendez-vous. Aujourd'hui, la marque « Pizza Uno » est en vente dans plus de 150 restaurants franchisés aux États-Unis et dans le monde, ainsi que dans les plus importants supermarchés américains, fraîche ou congelée.

La principale caractéristique de la Deep-dish est sa cuisson dans un moule à manqué. La garniture est tellement généreuse que la pâte nécessite une première cuisson à blanc (4-5 minutes) avant d'être dressée.

La garniture se compose de plusieurs types de fromage et de charcuterie. Particularité de la Deep-dish, les tranches de mozzarella sont directement déposées sur le fond de pâte précuit. Puis viennent les tomates coupées en dés (éventuellement une sauce tomate toute prête mais la recette originale ne contient pas de tomates cuites). On parsème le parmesan râpé, on ajoute les différents types de viande, des spécialités italo-américaines qu'il peut être difficile de trouver en Europe : de la saucisse italienne (ou « italian sausage »), une saucisse de porc généralement piquante et du pepperoni, une spécialité de boeuf et de porc qui ressemble à du salami épicé (il peut être remplacé par du chorizo par exemple). Et enfin, les oignons, les poivrons et les champignons.

Chicago-Style Pizza (Deep-dish)

Comptez 30 bonnes minutes de cuisson dans un four très chaud (250°C). La pizza est cuite lorsque la pâte brunit et que le fromage a fondu. Et comme la garniture débordante peut rendre le démoulage un peu compliqué, n'hésitez pas à la servir comme à la Pizzeria Uno, directement dans son moule à manqué. Vos convives ne manqueront pas de relever l'originalité de ce qu'ils auraient pu confondre avec une « pizza-toute-bête ».

S'il existe des milliers de pizzerias à Chicago, dont une très large majorité propose la « Deep-dish pizza » ou des variations, une seule l'a inventée. La Pizzeria Uno et la plus récente Pizzeria Due, un bloc au nord, sont de vénérables institutions et il faudra vous armer de patience pour y dégotter une place : impossible de réserver, le premier arrivé est le premier servi. Comptez en général une demi-heure d'attente (les Américains mangent vite et tôt), un peu plus en fin de semaine, ou dirigez-vous vers la Pizzeria Due.

Où manger des pizzas Chicago-Style ?

Une pizza historique à la Pizzeria Uno

C'est ici, au début des années 1940, qu'Ike Sewell aurait inventé la Deep-dish pizza et sa garniture démentiellement généreuse qui déborde du moule à tarte dans lequel elle est servie.

  • 29 E Ohio St, Chicago, IL 60611
  • unos.com

Une pizza « présidentielle » à Italian Fiesta

Le président Barack Obama, ancien citoyen de Chicago, est un fan de la « Pizza-pie » servie dans cet établissement, aux mains de la même famille depuis 80 ans.

Une pizza au charbon à Coalfire

Ce restaurant sert sa spécialité de pizza au charbon cuite à très haute température dans un four d'origine à combustion de charbon.

Recette de la Chicago-Style Pizza (Deep-dish pizza)

Pâte à pizza
445 g de farine
250 ml d'eau tiède
1 sachet de levure de boulangerie
1 cs de sucre en poudre
1 cc de sel
60 ml d'huile d'olive

Garniture
600 g de tomates en dés (ou sauce tomate)
4 gousses d'ail
2 cs d'origan
300 g de mozzarella
60 g de parmesan râpé
170 g de saucisses italiennes émiettées (ou toute autre saucisse de porc. Veillez à retirer le boyau)
170 g de pepperoni (ou de chorizo, voire de salami)
1-2 oignons
1 poivron vert
100 g de champignons

Dans un saladier, déposer la farine, le sel, le sucre et l'huile.
Ajouter la levure.
Commencer à pétrir en ajoutant progressivement l'eau. La pâte doit être élastique mais pas collante.
Former une boule, laisser lever 1 heure.

Écraser la boule de pâte avec le poing. Dégazer.
Huiler généreusement le moule à manqué, particulièrement les bords (c'est ce qui donnera un aspect « frit » et croustillant à la pâte).
Reformer une boule avec la pâte, la placer dans le moule à manqué.
Laisser reposer 10 minutes.

Aplatir la pâte avec les doigts dans le moule, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut des bords.
Laisser lever 20 minutes pour que la pâte épaississe.
Préchauffer le four à 220°.

Marquer les bords (ou le haut des bords) avec les dents d'une fourchette.
Enfourner 5 minutes la pâte, sans garniture (220°).

Retirer le moule du four.
Badigeonner la pâte d'huile d'olive, au pinceau.

Recette de la Pizza Chicago-Style deep dish

Garnir la pizza :
Attention : dans cette recette, on commerce par poser la mozzarella en tranches, directement sur le fond de pâte précuite.
Mélanger les tomates (ou la sauce tomate), les gousses d'ail écrasées et l'origan, saler. (En général, on n'utilise pas de sauce-tomates cuite).
Déposer ce mélange sur la mozzarella.
Répartir le parmesan.

Déposer les saucisses italiennes en miettes (ou en rondelles) et le pepperoni en fines rondelles.
Parsemer l'oignon coupé en épaisses lamelles (ou rondelles), le poivron – vert pour la couleur – et les champignons.

La garniture doit presque atteindre le haut des bords du moule.

Cuire 30 à 35 minutes à 220°.

Pas besoin de démouler. A la Pizzeria Uno, qui a inventé la recette, on la sert tout simplement dans le moule à manqué avec une large pellette à tarte.
Des couverts sont indispensables. Cette pizza est tellement généreuse qu'il est tout à fait impossible de la grignoter avec les mains.